Czar herbaty...

O świecie herbat i jego tajnikach, opowiada Katarzyna Kochańska, właścicielka herbaciarni-galerii „Herba Thea” w Warszawie.

Czego nie wiemy o herbacie?
- Przeciętny popijacz popularnej u nas czarnej herbaty nie zdaje sobie sprawy, że herbata o takiej samej nazwie, na przykład ceylon, ale sprzedawana w różnym miejscach może mieć radykalnie różną jakość. Ludziom wydaje się, że jak kiedyś pili kiepski oolong [ lub ulung -czerwona herbata — przyp. red.], to dziś ta herbata będzie smakować im tak samo – jednak tak nie jest. Nawet w supermarkecie pod tą samą nazwą znajdziemy kilka półek cenowych. Prawdziwie dobry sklep z herbatą czy herbaciarnia podpowie, że smak, aromat, wielkość liści i jakość poznamy również po skrótach, które czasem można odczytać po nazwie herbaty. Herbatę trzeba obejrzeć - suchą i zaparzoną. Zapytać, czy była uprawiana wysoko czy nisko. Czy jest z pierwszego zbioru, czy z drugiego.

I tak oto zabrniemy w świat pasjonujących tajemnic krzewu herbacianego. Jakie są gusta Polaków?
- Gusta ewoluują. Prowadzę herbaciarnię od prawie sześciu lat i zaobserwowałam, że konsumenci otwierają się na nowe smaki. Na początku mówili: Pani, tu nie Anglia, herbaty pić nie będziemy. A przecież Polska wciąż jest w czołówce spożycia herbat. Kiedyś to były czyste czarne, dziś także czarne i zielone z dodatkami. W Herba Thei można skosztować herbaty z naturalnymi olejkami, kwiatami, przyprawami i owocami, ale inne firmy wciąż dodają sztuczne aromaty, na przykład likieru, owoców, karmelu. Jednak zauważa się od trzech lat trend „ku naturze”. Ponadto Polacy coraz chętniej pijają napary z innych roślin niż krzew herbaciany Camellia.

Ile mamy rodzajów herbat?
- Teoretycznie mamy dwie odmiany krzewu herbacianego, który rośnie w różnych częściach świata, w odmiennych warunkach. Wpływa to na smak, zapach, wygląd liści i możliwości komponowania herbat z tych gatunków. Jedne są zbyt delikatne, żeby psuć ich smak mieszaniem z czymkolwiek. Inne są mocno charakterystyczne i zbyt dominujące, żeby kompozycja była wyważona. Są też takie jak zielona sencha chińska czy czarny yunnan, które świetnie znoszą dodatki i mieszanie z innymi gatunkami. Dlatego można mieć w menu herbaciarni setki, a nawet tysiące herbat. Na warsztatach, które prowadzę, uczestnicy bez wysiłku zapamiętują, które herbaty do czego są najlepsze, jakie mają właściwości i z czym je mieszać. Taka wiedza przyda się nawet, gdy mieszamy ze sobą składniki dostępne w przeciętnym sklepie osiedlowym, aby otrzymać smaczny napar. Co ciekawe, prawie każdy z nas umie wymienić herbaty białe, zielone, czerwone i czarne, ale nie zdarzyło się, żeby ktoś wspomniał o herbacie żółtej. Trudno dostępna żółta herbata została odkryta przez przypadek. Chińczycy, przygotowując herbatę zieloną, zauważyli, że jeśli we właściwym czasie po zbiorze nie wysuszy się liści, stają się one żółte. Kiedyś myślano, że żółta jest więc gorszym gatunkiem zielonej. Tymczasem znawcy odkryli uroki smaku tej lekko fermentowanej herbaty i zaliczyli ją do „wielkiej szóstki” [ herbaty: czarna, zielona, żółta, biała, ulung / oolong i pu-erh — przyp. red. ].

Od czego zależy sposób parzenia herbaty?
- W dużej części od przyzwyczajenia, mody, ale i tradycji, tak jak to jest w różnych częściach świata. Warto wiedzieć, że sposobów parzenia jest więcej niż gatunków herbat. Anglicy piją mocną czarną ze śmietanką i cukrem. W Azji nikt nie zdziwi się, gdy dostanie herbatę z solą i sfermentowanym mlekiem. Kazachowie zaś mają specyficzną kolejność przygotowywania czarki herbaty: najpierw wlewają mleko lub śmietankę, potem esencję, a na koniec wrzątek z samowara. Komuś, kto nie jest znawcą, łatwiej zagustować w kolorowych, oszałamiających mieszankach herbat z kwiatami i słodkimi aromatami. Wysublimowane, ćwiczone podniebienie doceni subtelne różnice w smaku różnych herbat białych, ręcznie wiązanych, z wyłaniającym się z nich w trakcie parzenia kwiatem, który to smak ma wyjątkowo delikatny i nie zaburza odbierania łagodnego smaku herbaty z najmłodszych części krzewu herbacianego, z tak zwanych tipsów. To, co jest maestrią smaku, jest jednocześnie teatrem dla oka. Wystarczy zaparzać je w szklanym dzbanku.

Rozmawiała: Kaja Cudak, Planeta Kobiet
fot. Tomasz Pluta, www.tomaszpluta.com